健康生活專欄
如何分辨健康食油？
■香港中文大學專業進修學院講師 李毓雯
新年期間，親朋好友相聚少不免品嚐各式各樣的應節賀年小食或糕點，有時也會擔心所吃的煎堆及年糕是用甚麼油製造，到底我們怎樣才可分辨出食物在製造過程中所用的是食用油還是地溝油呢？
相信大家都曾看過不法商人使用地溝油的新聞，但為何這麼嘔心又臭氣薰天的地溝油可以偽裝成為日常使用的食用油而不被消費者發現呢？那是因為不論是地溝油或食用油，在提取原油後都會進行一連串提煉的工序，在完成調節酸鹼度、脫色、除味等過程後，原油便可以煉成為精瑩透亮、色澤金黃的油，外表跟市面上的食用油無異。
網上很多討論指分辨地溝油可從測試油的酸鹼度，或目測透明度或沉澱物等方法著手，但其實這樣也只能粗略分辨出劣質的偽裝油，對於一些偽裝度高的「A貨油」仍是難以分辨出來。此外，網上也有傳聞指如果把油或餸菜放到雪櫃冰格後會形成白色的固體，那就表示餸菜是用地溝油烹煮的，因為地溝油經過不停的加工加熱過程會令其脂肪酸鏈斷裂變短，以及氧化變成短鏈氧化脂肪酸，所以在低溫的環境下就會變成固體。這種說法雖然有一定道理，但其實除了地溝油外，其他食用油例如椰子油、豬油等，當中如含有大量的飽和脂肪酸，在低溫甚至是室溫的狀態下也會形成固體狀，所以很難單就這類表面的觀察便斷定是地溝油製品。
如果要真正檢測出地溝油成份，可以從化驗油當中含有的致癌物著手，因為地溝油必定含有大量的重金屬及致癌物，所以檢測這類外來污染物的含量會最為準確。可是，進行這類測試要花的時間和費用也不少。最近有大學分析坊間各種食用油及地溝油的成份質譜而建立一個食用油數據庫，經過測試和對比數據，就可以知道所檢測的是食用油或是地溝油了。一般的普羅大眾，如果不想在不知情下吃了地溝油，最好選擇信譽良好的煉油廠出品的食油，健康便會較有保障！
原文刊登於2016年2月12日《招職》